Risotto d’escamarlans, bacallà, trompetes de la mort i formatge de cabra
Risotto d’escamarlans, bacallà, trompetes de la mort i formatge de cabra
Ingredients per a 10 persones:
- 500 g d’escalunya
- 1 kg arròs Hervorio o Carnerolli
- 1 kg de llom de bacallà
- 750 g de trompetes de la mort
- 750 g d’escamarlans
- 500 g de formatge de cabra en rotlle
- 1 sobre de tinta de calamar
- Sal/pebre
- Oli d’oliva 0.4 graus
Ingredients per fer el brou d’escamarlans:
- 200 g de pastanaga
- 200 g de porro
- Caps dels escamarlans
- 125 cl de conyac
- 4 litres d’aigua
Preparació:
Sofregim l’escalunya, un cop cuita hi afegim les trompetes. Quan s’hagi evaporat el líquid dels bolets, hi afegim l’arròs i deixem un parell de minuts a foc baix i remenem.
Hi afegim 1/3 parts del brou, barrejat prèviament amb la tinta del calamar. Un cop el líquid és inexistent, repetim l’acció dues vegades més.
Un cop s’ha evaporat l’últim brou, tanquem el foc i hi afegim el formatge esmicolat i el deixem reposar un parell de minuts, tapat.
Per altra banda confitem el bacallà amb l’oli d’oliva. Per últim, saltem els escamarlans.
Acabarem el plat posant els escamarlans i el bacallà sobre l’arròs.
Recepta decida pel Restaurant L’Orquestra d'Argentona, inclosa al llibret de les Jornades gatronòmiques de la cuina del bolet al Maresme 2013
